Jenis Daging Sapi
Saat ini pemerintah melakukan kampanye daging sapi dengan syarat ASUH (Aman Sehat, Utuh dan Halal). Kriteria ini diharapkan bisa dihasilkan dengan pengolahan yang baik di rumah potong hewan. Peralatan di rumah potong hewan juga harus dalam kondisi baik. Untuk para pengguna / konsumen daging sapi juga harus tahu jenis daging sapi. Setiap bagian tubuh sapi ini memiliki karakteristik berbeda, dan hal ini akan menentukan jenis pengolahan dagingnya. Untuk memasak steak tentu anda bisa memilih antara bagian sirloin, tenderloin, atau rib meat. Tidak mungkin memilih bagian brisket.
 |
| Jenis Daging Sapi |
Keterangan jenis daging sapi :
1. Blade (daging punuk)
2. Chuck (Paha Depan)
3. Cube Roll (lamusir depan)
4. Sirloin (Has Luar)
5. Tenderloin (Has Dalam)
6. Rump (Tanjung)
7. Silver Inside (Gandik)
8. Inside (Kelapa)
9. Shank (Sengkel)
10. Flank (Samcan)
11. Rib Meat (daging Iga)
12. Brisket (Sandung Lamur)
1. Blade / Punuk
Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap)
2. Chuck / Paha Depan
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.
3. Cub Roll / Lamusir
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk keduabelas. Lamosir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau di grill. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.
Penggunaan : bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.
4. Sirloin / Has Luar
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
Penggunaan : bistik, roll.
5. Tenderloin / Fillet / Has Dalam
Daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama disekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.
Penggunaan : grill, steak, sate, sukiyaki.
6. a. Topside / Round / Penutup
Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.
Penggunaan : bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
b. Rump / Tanjung
Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.
Penggunaan : bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
7. Silver Side / Gandik / Pendasar
Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi. Penggunaan : bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon.
8. Inside / Knuckle / Kelapa
Kelapa atau yang lebih dikenal dengan nama inside / knuckle adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole. .
Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon.
9. Shank / Shin / Sengkel
Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel, berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar soup, soto, dan bakso urat.
Penggunaan : semur, soup, rawon, empal
10. Flank / Plate / Samcan
Bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak. Sancan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul-pukul sebelum dimasak.
Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon.
11. Rib Meat / Iga
Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke-6 sampai dengan iga ke-12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Tulang iga. Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi soup seperti soup konro. Bisa juga dimasak semur, dipanggang. Ribeye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, soup konro.
Penggunaan : corned, roll, rawon, soup, roast.
12. Brisket / Sandung Lamur
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk khas Padang seperti Asam Padeh.
Penggunaan : corned, roll, rawon, soup, roast.